Page 15 - Chytrý Zpravodaj - Praha 7 Hobulet duben 2021

15
14 Rozhovor Hobulet duben 2021 Hobulet duben 2021 Rozhovor 15

Byl tam výčepák, říkali mu Vočko – jedno oko Každý večer se to tam pralo, ale na číšníka se Nechcete své číšníky obléct Některý se na druhou stranu fakt povedou, provoz je docela drahej. Hodně lidí si to neuvě-
měl umělý, koukal tak trochu zle, vždycky nesmělo sáhnout. S Vencou se do dneška kama- do nějakého domažlického kroje? třeba jako ten Francin, ti to dělají velmi dobře. domuje, myslí si, já si uvařím svíčkovou doma
jsem se ho bál. Jarda Vočko byl ale takový rádíme, on je tam opravdu už 32 let, furt na tom Víte, že jsem o tom i přemýšlel, ale nakonec Pak je tu ale bohužel spousta nadšenců, kteří za 50 korun a oni tam mají za 130, ale v té ceně
pánbůh výčepáků, ten by dneska určitě vyhrál samým místě, to se dneska nevidí. Připadám si jsem to zavrhl. Ale líbilo by se mi, kdyby se si koupí přístroj za sto tisíc, ale pak prodají pět musí být všechno tohle.
mistra světa. tam jako v tom filmu Na Hromnice o den více. to dělalo v centru Prahy, tam by se to hodilo. kafí denně…
Když tam přijdu, jsou tam furt ty samý lidi jako Stejně jako to dělají v Českým Krumlově nebo Zažil jste za ty roky, co jste v tomto byznysu,
Tehdy se asi používaly i jiné technologie… před třiceti rokama. (smích) To je super! Dali to v Domažlicích. Přitom z restaurace s českou kuchyní nějakou podobnou krizi, jako je ta současná?
Ano, dneska máte kegy, tedy padesátilitrové samozřejmě trošku do kupy, starej Tonda byl se pomalu stává rarita… Tohle je absolutně bezprecedentní. Já jsem
sudy s mnohem přívětivějším systémem na- jako můj táta, ten to jen udržoval… Tady ale nebyla vždycky pivnice. To je pravda. Dneska už totiž neseženete opravdu antianonista, nesnáším ANO, ale
rážení, tenkrát se narážely klasický hliníkový To máte pravdu, dřív tady byla vinárna. kuchaře, který by to uměl vařit. Když někoho vůbec si nemyslím, že by to opozice dělala líp.
sudy. Jak vám klesá hladina piva, tak se mění To se tedy jmenovalo po něm – Tenkrát se ještě podniky dělily na cenový nabíráte, slyšíte „umím tamhleto a tohleto“. Taková krize tady fakt ještě nebyla. Byly třeba
tlak, ale v tom kegu to není tak strašně znát U Antoníčka? skupiny. A Domažlická jizba spolu s Derby, První, co jim dávám, je udělat svíčkovou slabší roky, to jo, ale to je na vás, abyste to
jako u těch starých hliníkových sudů, tam jste Ano. To tenkrát bylo snad jedinkrát, co se která byla tam, kde je dnes večerka na Dukel- a guláš. Z 90 % je to strašný, oni umějí právě ustála. V roce 2008 byli lidi víc vystresovaní,
opravdu musela to pivo umět natočit. U Sojků s mým tátou zhádali, protože táta chtěl udělat ských hrdinů, byly tehdy jediný dvě dvojkový ty kostky ve skluzu. (smích) a tak toho víc vypili. Je samozřejmě špatný, že
ale byly tehdy první pivní keramický tanky. z Domažlický právě U Svatýho Antoníčka kvůli vinárny. Jednička byla v Hanavském pavilonu. nemůžeme mít otevřeno, a také čerpám všech-
Dneska se do nich dávají igelitový pytle, do kostelu. Ale on se jmenoval Antonín, tak si Takže tady se vlastně otevíralo až odpoledne Takže váš ideální oběd je svíčková? ny dostupné kompenzace, na druhou stranu si
kterých se nalije pivo a pustí se do toho tlak, udělal U Antoníčka tam a my jsme zůstali Do- a chodilo se sem ve fraku s motýlkem, na Ano. Nebo guláš. ale uvědomuju, že tohle všechno bude muset
aby to bylo od toho kovu odizolovaný. To se mažlická jizba. Od nějakých dvacátých let stole svítily svíčky… jednou někdo zaplatit.
tenkrát ještě nedělalo a jednou týdně se to se říkalo „jdeme do Jizby“ nebo „do Domažle“. Se šesti, nebo s osmi?
muselo vyčistit od pivního šlemu. Za války to byla Tauserstube, to mám i fotku. A určitě tam byly i pražené mandle… Ne, s pěti. My děláme velký knedlíky, Takže nejste z těch, kteří by chtěli
To bylo v němčině, protože Domažlice jsou No, přesně, to bylo fakt nóbl! Sem si chodili ale můžete si přidat. (smích) otevřít hospody za každou cenu?
Takový sanitární den… Taus. Byly tam nápisy „vaříme z jednoho hrn- mačkat ruce páni ředitelé se svýma sekre- Jsem pro to něco udělat, ale ne jít cestou
Přesně, vždycky to měl na starosti ten nej- ce“, Eintopfküche, docela sranda. (smích) tářkama. (smích) Otevíralo se až ve tři odpole- A oblíbené pivo? demonstrací, to se mi opravdu nelíbí. Sám
menší, protože jinak se tam nedalo dostat, to dne a bylo otevřeno do tří do rána… Jednoznačně plzeň, tu tady máme čtvrtou jsem covid loni v září prodělal. Měl jsem docela
bylo něco… Byla to hodně nepříjemná práce. Na začátku jste Domažlickou jizbu generaci. Já nepohrdnu jiným, ale je fakt, že těžký průběh, 16 dní jsem ležel v nemocni-
provozovali s tátou. Hádali jste se? To byla vinárna s lahvovým vínem? mi jich moc nechutná, já mám rád hořký pivo. ci, zhubnul jsem 15 kilo, teď už to mám teda
Nespouštěli vás tam někdy taky? S tátou jsme dělali nějakých sedm let a zhádali Jo, moravský vína, vyloženě lahvový, docela Dneska máte asi šest set malých pivovarů, zpátky. (smích) Manželka to samozřejmě chytla
Jo, taky jsem si to užil. Docela by mě zajíma- jsme se stokrát. Znáte to, čím jste starší, tím hodně druhů, a chodilo se sem hlavně na z toho to pivo umí vařit tak sto padesát. Dřív taky, sice to neměla tak těžký, ale žádná sranda
lo, kde ty tanky skončily, musí podle mě být míň se vám chce něco měnit. Dneska to svým víno, pivo jsme měli jenom lahvový. Točený jste si totiž najmula sládka, který vás to naučil. to není. Když jsem viděl, co tam prožívají ty
v nějakém muzeu, protože to byla fakt pecka, způsobem chápu, ale ono to bohužel nejde. Po- jsme zavedli až po revoluci. Tenkrát lidi začali Dneska si to přečtou z knížky a pak tam přidá- sestřičky, to je sakra práce. A ještě jim to ztěžo-
jedny z prvních tanků na světě. řád musíte vymýšlet něco nového. Pivo je stáli- chtít jiný věci. V každý hospodě se vařila vají různý kraviny a to se nedá pít. Takový ty vat nějakým pořváváním na náměstí, stejně to
ce, ale jídelníčky musíte měnit, koukat se, co se „čína“ a „mexiko“ a nikdo to samozřejmě hokusy pokusy, že do toho dám třeba bazalku, nic nepřinese. Hospody v téhle situaci prostě
Kdo s tím přišel? kde děje a jaký jsou trendy. Na druhou stranu neuměl. To byly strašný začátky a gastrono- to je úplně strašný. otevřít nejde, protože i tam se virus přenáší.
To je český vynález. Dneska v tom oboru tady nikdy nebudeme mít kostky ve skluzu – mie se od té doby ohromně posunula. Tenkrát
podniká firma Lukr a myslím, že to vymyslel tedy velký talíř a na něm skoro nic, takže máte lidi chtěli jídelní lístky o osmdesáti položkách, Asi chtějí být originální, nějak se odlišit, Vy víte, kde jste to chytl?
tatínek nebo dokonce dědeček majitele této větší hlad než předtím. Ono totiž opravdu platí, aby si tam četli. A když jste měli deset jídel, když je tady taková nabídka… Tady v hospodě od kamaráda. Je to herec,
firmy. Teprve od nás to pak převzali Němci, jak ostatně zjistil i slavný Gordon Ramsay, tak odcházeli, že nic nemáte. (smích) Přitom Odlišit se, to jo, ale neznamená to, že budu v divadle je testovali každý týden, měl dvakrát
Rakušáci a ostatní. Tanky byly také v hospodě když tu otevíral svou michelinskou restauraci, je lepší, když se každý drží svýho kopyta. Proč pít splašky. (smích) Výbornej je třeba Matuška, negativní test, no a stejně to čapnul a já jsem to
Plzeňský dvůr, ta byla na Miladě, kde bylo že Češi mají rádi plnej talíř. Někdy přijedete mám konkurovat číně, když on taky nebude to je ale bývalý sládek z Plzně, ten co pivo, to čapnul od něj, tamhle u baru. Taky měl blbej
ještě donedávna kasino. To byla tenkrát snad třeba do Francie, a tam na talíři dostanete jen dělat svíčkovou, to je nesmysl. Tohle si pořád paráda. Výborný je i pivovar v Chýni tady kou- průběh…
úplně největší hospoda v Praze – dvoupatrová pokroucenou cuketu a dva kousky něčeho strašně hezky drží Rakušáci. Tam existují sek od Rudný. To jsou takový stálice.
s velkou vnitroblokovou zahrádkou. Ta tam a lidi se nad tím rozplývají. (smích) To jsou spíš pořád cechy, který musí novou restauraci Jak funguje komunita štamgastů,
byla snad už za první republiky. Když se pak umělecký díla než jídlo. Ale samozřejmě, jinej v dané lokalitě posvětit. Prostě si udržují Neuvažoval jste o rozšíření vaší pivní podporují vás?
dělaly restituce, tak to připadlo těm třem kraj, jinej mrav. zdravou konkurenci, aby nebylo vedle sebe nabídky právě o malé pivovary? Jo, musím jim strašně poděkovat, protože ti
domům a oni se nedokázali dohodnout, jak třeba dvacet českých hospod, protože to fakt Ne, já jsem plzeňák, mám tady tanky. To se ani lidi, co k nám běžně chodí na obědy, si přijdou
to budou provozovat, tak to zaniklo. Další Takže teď tady sedíme v nejstarší nemá smysl. nedá, když máte smlouvu s větším pivovarem. k okýnku. Bez nich bysme byli úplně v háji.
velmi známá hospoda byla U Procházků, ta hospodě v Praze 7? Plzeňský Prazdroj má program Volba sládků Takhle mám aspoň nějakou korunu pro ty
byla v místech, kde je dnes dm drogerie. Tady To si nemyslím. Je to rok 1906, ale podle mě To je zvláštní, že tady nic a dělají jednorázový maloobjemový dodávky kluky. Není to tolik, kolik si vydělávali předtím,
bylo strašně krásných a po Praze vyhlášených v dolních Holešovicích budou ještě starší takového nemáme… piva. Něco se jim povede, něco ne, ale my tady ale aspoň něco. Platy v gastronomii totiž tvoří
hospod. Vedle slavného Žižkova stála hned hospody. Nejstarší nebude, ale možná jedna Já jsem byl na začátku součástí toho Chcí- máme nastálo tmavýho mastra, ten je výbor- z půlky dýška. To platí v celým západním světě:
Letná a pak ještě Nusle. z nejdýl provozovaných pod svým jménem, plýho psa. Poměrně rychle nasbírali hodně nej. Na Houbaři mám i desítku Gambrinus pro třeba v USA, tam je dýško dokonce ze zákona,
protože to jméno Domažlická jizba nese při- restaurací, okolo tisícovky. V republice je naše dědečky. na účtu zaškrtnete 10, 20 nebo 30 %, a když ho
Proč vlastně skončila ta hospoda U Sojků? bližně od roku 1925. Majitel pocházel z Domaž- čtyřicet tisíc hospod, ale tisícovka je dobrý nedáte, musíte zdůvodnit proč. V Anglii, tam si
Dědička paní Sojková měla nóbl manžela, lic a vyzdobil si to tady malovanýma talířema základ. Tehdy jsem navrhoval, že je nejlepší Jen pro zajímavost, kolik stálo pivo, pro pivo chodíte na bar, a když jim nic nedáte,
který dělal v hotelu Paříž. Byl trochu namyšle- a vázama, které tu máme dodnes. Když to doba, abychom udělali cech a prali se za sebe. když jste tehdy začínal U Antoníčka? tak na vás koukají. V restauracích s obsluhou
nej a řekl, že tu letenskou pakáž odsud prostě tady táta tehdy v malý privatizaci kupoval, tak Kdyby z těch čtyřiceti tisíc českých hospod šla Nějakých 9–10 korun, to ale máte třicet let je ale zvykem dvacet procent, protože z toho ti
vyžene a že tam bude tahat autobusy Němců. to bylo odepsaný jako starý věci, které byly půlka do cechu, každý hospodský by dal pě- zpátky. Každý desetiletí se cena zvýšila o deset lidi opravdu žijou.
Po dvou letech se mu povedlo dostat hospodu zadarmo. (smích) Za války tady byly uprostřed tistovku měsíčně poplatek, to by bylo peněz. korun, to zas není tolik. V Česku je pořád
úplně zu grunt. Pak se tam nastěhovala ČSOB kulečníkové a karetní stoly. Každá velká právnická firma by po tom skoči- extrémně levný pivo, to nemá nikde obdoby. Problém jsou v téhle situaci
a teď jsou tam nějaký oděvy. Je to smutný, la. Protože cech má svoje právníky i poslance, Obecně to platí i pro restaurace. Podle Evrop- asi fixní náklady, hlavně nájmy…
protože to byla fakt hospoda, která by si To je hezké, že to tady má takovou svým způsobem je to lobby. Dělávalo se to i za skýho statistickýho úřadu je máme druhý nej- To jistě. Já tady platím 92 tisíc, je to přeci jen
zasloužila být tu navždy. historii… Rakouska a dneska to tak mají v Německu, ve levnější po Bulharech a nastejno s Maďarama. nejlepší místo na Sedmičce. Zaplaťpánbůh
Jo, ale o to víc vás pak mrzí, když čtete recenze Francii. Ale my tohle prostě neumíme a je to Takže tady si lidi nemohou stěžovat. Přitom máme výborný majitele baráku, který nám teď-
Předpokládám, že vás rodiče rovnou na internetu, kde nám mladý napíšou, že to je škoda. zrovna česká kuchyně není na vaření vůbec ka hodně pomáhají, že nám třeba zlevnili a je
zaučovali do řemesla… stará komunistická knajpa. My si toho totiž ne- levná. Když to chcete dělat z pořádných suro- s nima řeč. Někteří ale jedou fakt z měsíce na
Já jsem jako syn nesměl dělat v restauracích, umíme moc vážit. To není jako třeba v Mnicho- Nezkoušel jste se propojit vin, tak je to mnohem dražší než udělat pizzu. měsíc. Teď se zadlužují, místo aby s tím sekli
to se tehdy nesmělo. Asi se báli, aby se ne- vě nebo v Londýně, kde si těch svých starých s hospodskými na Sedmičce? Pavel Procházka (1970) vystudoval Smetana, maso, dneska i ta kořenová zelenina hned, protože ono bude ještě hůř. Potáhne se
kradlo… Maminka sice dělala v kuchyni, pubů nebo gasthausů považujou. V Bavorsku Já jsem tady znal spíše tu starou garnituru. → střední obchodní školu a v gastronomii je drahá. Kuchyň a vybavení vás přijde na to za nima celej život, exekuce… A ovlivní to
ale jen na vedlejší pracovní poměr. Po vojně dodneška nosí ty jejich Lederhosen, mladí to Ono se to tu teď strašně rychle mění, někdo se pohybuje odmalička. Dvacet tři miliony a pořád to musíte udržovat. Pak takové i celou rodinu. Seberou vám bydlení, nebudete
jsem šel do hospody U Antoníčka. Učil mě hodí trošku do moderna, ale nosí to. Mně se tady něco otevře a za chvilku je tam už zase let provozuje restauraci Domažlická záchody. My tady de facto suplujeme veřejný mít nic. Já jsem za ty roky nějaký polštář měl,
jizba a osmnáct let vlastní restauraci
Vašek, který tam dodnes dělá výčepáka. to hrozně líbí, protože je to tradice. Tady se něco jinýho. Chápu, ale mít 150 kaváren U Houbaře. Na Sedmičce bydlí od záchodky, to je papíru a vody, co se tady pro- ale prodělal jsem strašný peníze. Znám hodně
Dával mi čočku, ale to bylo dobře. Když jsem dneska všechno dělá na jedno brdo, všechny ty v okruhu kilometru, to mi přijde fakt scestný. narození, ve stejném domě jako jeho točí. Peníze za to vybírat ani nemůžu, to bych lidí, co už jsou opravdu ve velkým minusu.
tam začínal, chodili tam popeláři a uhlíři. řetězce jako Husy a Lokály… Samozřejmě nepřežijou, nemají šanci. rodiče i prarodiče. na to musel mít ještě další živnosťák. Takže ten Já bych se nikdy nezadlužil.