Page 14 - Chytrý Zpravodaj - Praha 7 Hobulet duben 2021
P. 14

15
        14                     Rozhovor                                                                   Hobulet duben 2021           Hobulet duben 2021                                                           Rozhovor                         15



        Byl tam výčepák, říkali mu Vočko – jedno oko   Každý večer se to tam pralo, ale na číšníka se   Nechcete své číšníky obléct                                          Některý se na druhou stranu fakt povedou,   provoz je docela drahej. Hodně lidí si to neuvě-
        měl umělý, koukal tak trochu zle, vždycky   nesmělo sáhnout. S Vencou se do dneška kama-  do nějakého domažlického kroje?                                            třeba jako ten Francin, ti to dělají velmi dobře.   domuje, myslí si, já si uvařím svíčkovou doma
        jsem se ho bál. Jarda Vočko byl ale takový   rádíme, on je tam opravdu už 32 let, furt na tom   Víte, že jsem o tom i přemýšlel, ale nakonec                         Pak je tu ale bohužel spousta nadšenců, kteří   za 50 korun a oni tam mají za 130, ale v té ceně
        pánbůh výčepáků, ten by dneska určitě vyhrál   samým místě, to se dneska nevidí. Připadám si   jsem to zavrhl. Ale líbilo by se mi, kdyby se                         si koupí přístroj za sto tisíc, ale pak prodají pět   musí být všechno tohle.
        mistra světa.                         tam jako v tom filmu Na Hromnice o den více.   to dělalo v centru Prahy, tam by se to hodilo.                                  kafí denně…
                                              Když tam přijdu, jsou tam furt ty samý lidi jako   Stejně jako to dělají v Českým Krumlově nebo                                                                       Zažil jste za ty roky, co jste v tomto byznysu,
        Tehdy se asi používaly i jiné technologie…  před třiceti rokama. (smích) To je super! Dali to   v Domažlicích.                                                       Přitom z restaurace s českou kuchyní    nějakou podobnou krizi, jako je ta současná?
        Ano, dneska máte kegy, tedy padesátilitrové   samozřejmě trošku do kupy, starej Tonda byl                                                                            se pomalu stává rarita…                Tohle je absolutně bezprecedentní. Já jsem
        sudy s mnohem přívětivějším systémem na-  jako můj táta, ten to jen udržoval…  Tady ale nebyla vždycky pivnice.                                                      To je pravda. Dneska už totiž neseženete   opravdu antianonista, nesnáším ANO, ale
        rážení, tenkrát se narážely klasický hliníkový                               To máte pravdu, dřív tady byla vinárna.                                                 kuchaře, který by to uměl vařit. Když někoho   vůbec si nemyslím, že by to opozice dělala líp.
        sudy. Jak vám klesá hladina piva, tak se mění   To se tedy jmenovalo po něm –    Tenkrát se ještě podniky dělily na cenový                                           nabíráte, slyšíte „umím tamhleto a tohleto“.   Taková krize tady fakt ještě nebyla. Byly třeba
        tlak, ale v tom kegu to není tak strašně znát   U Antoníčka?                 skupiny. A Domažlická jizba spolu s Derby,                                              První, co jim dávám, je udělat svíčkovou    slabší roky, to jo, ale to je na vás, abyste to
        jako u těch starých hliníkových sudů, tam jste   Ano. To tenkrát bylo snad jedinkrát, co se   která byla tam, kde je dnes večerka na Dukel-                          a guláš. Z 90 % je to strašný, oni umějí právě    ustála. V roce 2008 byli lidi víc vystresovaní,
        opravdu musela to pivo umět natočit. U Sojků   s mým tátou zhádali, protože táta chtěl udělat   ských hrdinů, byly tehdy jediný dvě dvojkový                         ty kostky ve skluzu. (smích)           a tak toho víc vypili. Je samozřejmě špatný, že
        ale byly tehdy první pivní keramický tanky.   z Domažlický právě U Svatýho Antoníčka kvůli   vinárny. Jednička byla v Hanavském pavilonu.                                                                   nemůžeme mít otevřeno, a také čerpám všech-
        Dneska se do nich dávají igelitový pytle, do   kostelu. Ale on se jmenoval Antonín, tak si   Takže tady se vlastně otevíralo až odpoledne                            Takže váš ideální oběd je svíčková?    ny dostupné kompenzace, na druhou stranu si
        kterých se nalije pivo a pustí se do toho tlak,   udělal U Antoníčka tam a my jsme zůstali Do-  a chodilo se sem ve fraku s motýlkem, na                             Ano. Nebo guláš.                       ale uvědomuju, že tohle všechno bude muset
        aby to bylo od toho kovu odizolovaný. To se   mažlická jizba. Od nějakých dvacátých let    stole svítily svíčky…                                                                                            jednou někdo zaplatit.
        tenkrát ještě nedělalo a jednou týdně se to   se říkalo „jdeme do Jizby“ nebo „do Domažle“.                                                                          Se šesti, nebo s osmi?
        muselo vyčistit od pivního šlemu.     Za války to byla Tauserstube, to mám i fotku.   A určitě tam byly i pražené mandle…                                            Ne, s pěti. My děláme velký knedlíky,    Takže nejste z těch, kteří by chtěli
                                              To bylo v němčině, protože Domažlice jsou   No, přesně, to bylo fakt nóbl! Sem si chodili                                      ale můžete si přidat. (smích)          otevřít hospody za každou cenu?
        Takový sanitární den…                 Taus. Byly tam nápisy „vaříme z jednoho hrn-  mačkat ruce páni ředitelé se svýma sekre-                                                                               Jsem pro to něco udělat, ale ne jít cestou
        Přesně, vždycky to měl na starosti ten nej-  ce“, Eintopfküche, docela sranda. (smích)  tářkama. (smích) Otevíralo se až ve tři odpole-                              A oblíbené pivo?                       demonstrací, to se mi opravdu nelíbí. Sám
        menší, protože jinak se tam nedalo dostat, to                                dne a bylo otevřeno do tří do rána…                                                     Jednoznačně plzeň, tu tady máme čtvrtou   jsem covid loni v září prodělal. Měl jsem docela
        bylo něco… Byla to hodně nepříjemná práce.  Na začátku jste Domažlickou jizbu                                                                                        generaci. Já nepohrdnu jiným, ale je fakt, že   těžký průběh, 16 dní jsem ležel v nemocni-
                                              provozovali s tátou. Hádali jste se?   To byla vinárna s lahvovým vínem?                                                       mi jich moc nechutná, já mám rád hořký pivo.   ci, zhubnul jsem 15 kilo, teď už to mám teda
        Nespouštěli vás tam někdy taky?       S tátou jsme dělali nějakých sedm let a zhádali   Jo, moravský vína, vyloženě lahvový, docela                                  Dneska máte asi šest set malých pivovarů,   zpátky. (smích) Manželka to samozřejmě chytla
        Jo, taky jsem si to užil. Docela by mě zajíma-  jsme se stokrát. Znáte to, čím jste starší, tím   hodně druhů, a chodilo se sem hlavně na                            z toho to pivo umí vařit tak sto padesát. Dřív   taky, sice to neměla tak těžký, ale žádná sranda
        lo, kde ty tanky skončily, musí podle mě být   míň se vám chce něco měnit. Dneska to svým   víno, pivo jsme měli jenom lahvový. Točený                               jste si totiž najmula sládka, který vás to naučil.   to není. Když jsem viděl, co tam prožívají ty
        v nějakém muzeu, protože to byla fakt pecka,   způsobem chápu, ale ono to bohužel nejde. Po-  jsme zavedli až po revoluci. Tenkrát lidi začali                       Dneska si to přečtou z knížky a pak tam přidá-  sestřičky, to je sakra práce. A ještě jim to ztěžo-
        jedny z prvních tanků na světě.       řád musíte vymýšlet něco nového. Pivo je stáli-  chtít jiný věci. V každý hospodě se vařila                                    vají různý kraviny a to se nedá pít. Takový ty   vat nějakým pořváváním na náměstí, stejně to
                                              ce, ale jídelníčky musíte měnit, koukat se, co se   „čína“ a „mexiko“ a nikdo to samozřejmě                                    hokusy pokusy, že do toho dám třeba bazalku,   nic nepřinese. Hospody v téhle situaci prostě
        Kdo s tím přišel?                     kde děje a jaký jsou trendy. Na druhou stranu   neuměl. To byly strašný začátky a gastrono-                                    to je úplně strašný.                   otevřít nejde, protože i tam se virus přenáší.
        To je český vynález. Dneska v tom oboru   tady nikdy nebudeme mít kostky ve skluzu –   mie se od té doby ohromně posunula. Tenkrát
        podniká firma Lukr a myslím, že to vymyslel   tedy velký talíř a na něm skoro nic, takže máte   lidi chtěli jídelní lístky o osmdesáti položkách,                    Asi chtějí být originální, nějak se odlišit,   Vy víte, kde jste to chytl?
        tatínek nebo dokonce dědeček majitele této   větší hlad než předtím. Ono totiž opravdu platí,   aby si tam četli. A když jste měli deset jídel,                      když je tady taková nabídka…           Tady v hospodě od kamaráda. Je to herec,
        firmy. Teprve od nás to pak převzali Němci,   jak ostatně zjistil i slavný Gordon Ramsay,   tak odcházeli, že nic nemáte. (smích) Přitom                             Odlišit se, to jo, ale neznamená to, že budu    v divadle je testovali každý týden, měl dvakrát
        Rakušáci a ostatní. Tanky byly také v hospodě   když tu otevíral svou michelinskou restauraci,   je lepší, když se každý drží svýho kopyta. Proč                     pít splašky. (smích) Výbornej je třeba Matuška,   negativní test, no a stejně to čapnul a já jsem to
        Plzeňský dvůr, ta byla na Miladě, kde bylo   že Češi mají rádi plnej talíř. Někdy přijedete   mám konkurovat číně, když on taky nebude                               to je ale bývalý sládek z Plzně, ten co pivo, to   čapnul od něj, tamhle u baru. Taky měl blbej
        ještě donedávna kasino. To byla tenkrát snad   třeba do Francie, a tam na talíři dostanete jen   dělat svíčkovou, to je nesmysl. Tohle si pořád                      paráda. Výborný je i pivovar v Chýni tady kou-  průběh…
        úplně největší hospoda v Praze – dvoupatrová   pokroucenou cuketu a dva kousky něčeho   strašně hezky drží Rakušáci. Tam existují                                    sek od Rudný. To jsou takový stálice.
        s velkou vnitroblokovou zahrádkou. Ta tam   a lidi se nad tím rozplývají. (smích) To jsou spíš   pořád cechy, který musí novou restauraci                                                                   Jak funguje komunita štamgastů,
        byla snad už za první republiky. Když se pak   umělecký díla než jídlo. Ale samozřejmě, jinej   v dané lokalitě posvětit. Prostě si udržují                          Neuvažoval jste o rozšíření vaší pivní    podporují vás?
        dělaly restituce, tak to připadlo těm třem   kraj, jinej mrav.               zdravou konkurenci, aby nebylo vedle sebe                                               nabídky právě o malé pivovary?         Jo, musím jim strašně poděkovat, protože ti
        domům a oni se nedokázali dohodnout, jak                                     třeba dvacet českých hospod, protože to fakt                                            Ne, já jsem plzeňák, mám tady tanky. To se ani   lidi, co k nám běžně chodí na obědy, si přijdou
        to budou provozovat, tak to zaniklo. Další   Takže teď tady sedíme v nejstarší    nemá smysl.                                                                        nedá, když máte smlouvu s větším pivovarem.   k okýnku. Bez nich bysme byli úplně v háji.
        velmi známá hospoda byla U Procházků, ta   hospodě v Praze 7?                                                                                                        Plzeňský Prazdroj má program Volba sládků   Takhle mám aspoň nějakou korunu pro ty
        byla v místech, kde je dnes dm drogerie. Tady   To si nemyslím. Je to rok 1906, ale podle mě   To je zvláštní, že tady nic                                           a dělají jednorázový maloobjemový dodávky   kluky. Není to tolik, kolik si vydělávali předtím,
        bylo strašně krásných a po Praze vyhlášených   v dolních Holešovicích budou ještě starší   takového nemáme…                                                          piva. Něco se jim povede, něco ne, ale my tady   ale aspoň něco. Platy v gastronomii totiž tvoří
        hospod. Vedle slavného Žižkova stála hned   hospody. Nejstarší nebude, ale možná jedna   Já jsem byl na začátku součástí toho Chcí-                                  máme nastálo tmavýho mastra, ten je výbor-  z půlky dýška. To platí v celým západním světě:
        Letná a pak ještě Nusle.              z nejdýl provozovaných pod svým jménem,   plýho psa. Poměrně rychle nasbírali hodně                                            nej. Na Houbaři mám i desítku Gambrinus pro   třeba v USA, tam je dýško dokonce ze zákona,
                                              protože to jméno Domažlická jizba nese při-  restaurací, okolo tisícovky. V republice je                                       naše dědečky.                          na účtu zaškrtnete 10, 20 nebo 30 %, a když ho
        Proč vlastně skončila ta hospoda U Sojků?  bližně od roku 1925. Majitel pocházel z Domaž-  čtyřicet tisíc hospod, ale tisícovka je dobrý                                                                    nedáte, musíte zdůvodnit proč. V Anglii, tam si
        Dědička paní Sojková měla nóbl manžela,   lic a vyzdobil si to tady malovanýma talířema   základ. Tehdy jsem navrhoval, že je nejlepší                               Jen pro zajímavost, kolik stálo pivo,    pro pivo chodíte na bar, a když jim nic nedáte,
        který dělal v hotelu Paříž. Byl trochu namyšle-  a vázama, které tu máme dodnes. Když to   doba, abychom udělali cech a prali se za sebe.                            když jste tehdy začínal U Antoníčka?   tak na vás koukají. V restauracích s obsluhou
        nej a řekl, že tu letenskou pakáž odsud prostě   tady táta tehdy v malý privatizaci kupoval, tak   Kdyby z těch čtyřiceti tisíc českých hospod šla                   Nějakých 9–10 korun, to ale máte třicet let   je ale zvykem dvacet procent, protože z toho ti
        vyžene a že tam bude tahat autobusy Němců.   to bylo odepsaný jako starý věci, které byly   půlka do cechu, každý hospodský by dal pě-                               zpátky. Každý desetiletí se cena zvýšila o deset   lidi opravdu žijou.
        Po dvou letech se mu povedlo dostat hospodu   zadarmo. (smích) Za války tady byly uprostřed   tistovku měsíčně poplatek, to by bylo peněz.                           korun, to zas není tolik. V Česku je pořád
        úplně zu grunt. Pak se tam nastěhovala ČSOB   kulečníkové a karetní stoly.   Každá velká právnická firma by po tom skoči-                                            extrémně levný pivo, to nemá nikde obdoby.   Problém jsou v téhle situaci
        a teď jsou tam nějaký oděvy. Je to smutný,                                   la. Protože cech má svoje právníky i poslance,                                          Obecně to platí i pro restaurace. Podle Evrop-  asi fixní náklady, hlavně nájmy…
        protože to byla fakt hospoda, která by si   To je hezké, že to tady má takovou    svým způsobem je to lobby. Dělávalo se to i za                                     skýho statistickýho úřadu je máme druhý nej-  To jistě. Já tady platím 92 tisíc, je to přeci jen
        zasloužila být tu navždy.             historii…                              Rakouska a dneska to tak mají v Německu, ve                                             levnější po Bulharech a nastejno s Maďarama.   nejlepší místo na Sedmičce. Zaplaťpánbůh
                                              Jo, ale o to víc vás pak mrzí, když čtete recenze   Francii. Ale my tohle prostě neumíme a je to                               Takže tady si lidi nemohou stěžovat. Přitom   máme výborný majitele baráku, který nám teď-
        Předpokládám, že vás rodiče rovnou    na internetu, kde nám mladý napíšou, že to je   škoda.                                                                         zrovna česká kuchyně není na vaření vůbec   ka hodně pomáhají, že nám třeba zlevnili a je
        zaučovali do řemesla…                 stará komunistická knajpa. My si toho totiž ne-                                                                                levná. Když to chcete dělat z pořádných suro-  s nima řeč. Někteří ale jedou fakt z měsíce na
        Já jsem jako syn nesměl dělat v restauracích,   umíme moc vážit. To není jako třeba v Mnicho-  Nezkoušel jste se propojit                                            vin, tak je to mnohem dražší než udělat pizzu.   měsíc. Teď se zadlužují, místo aby s tím sekli
        to se tehdy nesmělo. Asi se báli, aby se ne-  vě nebo v Londýně, kde si těch svých starých   s hospodskými na Sedmičce?                 Pavel Procházka (1970) vystudoval   Smetana, maso, dneska i ta kořenová zelenina   hned, protože ono bude ještě hůř. Potáhne se
        kradlo… Maminka sice dělala v kuchyni,    pubů nebo gasthausů považujou. V Bavorsku   Já jsem tady znal spíše tu starou garnituru.   →  střední obchodní školu a v gastronomii   je drahá. Kuchyň a vybavení vás přijde na   to za nima celej život, exekuce… A ovlivní to
        ale jen na vedlejší pracovní poměr. Po vojně   dodneška nosí ty jejich Lederhosen, mladí to   Ono se to tu teď strašně rychle mění, někdo   se pohybuje odmalička. Dvacet tři   miliony a pořád to musíte udržovat. Pak takové   i celou rodinu. Seberou vám bydlení, nebudete
        jsem šel do hospody U Antoníčka. Učil mě   hodí trošku do moderna, ale nosí to. Mně se   tady něco otevře a za chvilku je tam už zase   let provozuje restauraci Domažlická   záchody. My tady de facto suplujeme veřejný   mít nic. Já jsem za ty roky nějaký polštář měl,
                                                                                                                                                jizba a osmnáct let vlastní restauraci
        Vašek, který tam dodnes dělá výčepáka.    to hrozně líbí, protože je to tradice. Tady se   něco jinýho. Chápu, ale mít 150 kaváren      U Houbaře. Na Sedmičce bydlí od   záchodky, to je papíru a vody, co se tady pro-  ale prodělal jsem strašný peníze. Znám hodně
        Dával mi čočku, ale to bylo dobře. Když jsem   dneska všechno dělá na jedno brdo, všechny ty   v okruhu kilometru, to mi přijde fakt scestný.   narození, ve stejném domě jako jeho   točí. Peníze za to vybírat ani nemůžu, to bych   lidí, co už jsou opravdu ve velkým minusu.
        tam začínal, chodili tam popeláři a uhlíři.    řetězce jako Husy a Lokály…   Samozřejmě nepřežijou, nemají šanci.                       rodiče i prarodiče.          na to musel mít ještě další živnosťák. Takže ten   Já bych se nikdy nezadlužil.
   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19