Page 17 - Chytrý zpravodaj - Praha 7 - 02 2022

17
16 Rozhovor Hobulet únor 2022 Hobulet únor 2022 Rozhovor 17

o práci na čtyři nikdo nereagoval a na pátou dohoda, tedy podání ruky, je závazná pro obě jako hosté odcházeli s příjemným zážitkem. mají pocit, že je jejich práce důležitá. Když Když si vybíráte personál do restaurace, posunovat a učit nové věci. A při prvním
odpověděli, že nemají zájem. A já po roce strany. V kuchyni se hrálo tvrdě, ale od nikoho Zpětně s tím už pak neuděláme nic. dám kuchařům možnost udělat jídlo na lístek, je pro vás důležitá zahraniční zkušenost? průšvihu odcházeli s tím, že je tady moc práce.
a čtvrt v hotelové restauraci chtěl změnu. jsem nezažil žádnou podpásovku. U sporáku když vidí, jak hostům jejich jídlo chutná, Pro mě je důležitá spíš povaha. Krájet cibuli V Londýně jsem mockrát zažil, že šéfkuchař
Naštěstí jsem měl dobré vztahy se šéfkucha- jsme se poštěkali a dvě hodiny nato jsme šli na Když jste hledal prostor pro novou restau- a můžou se s hosty potkat, v ten moment se časem naučíte, když k tomu máte správný u oběda někoho vyrazil a večer už byla v ku-
řem i s ředitelem, kteří se na mě obraceli, pivo a nikoho v hospodě nenapadlo vytáhnout: raci, pátral jste cíleně v Holešovicích? mají největší zájem pracovat co nejlíp. Já jako přístup. Když si myslíte, že ji krájet umíte, chyni náhrada. A když jste tam chtěl vydržet,
když potřebovali něco extra. Ostatní kuchaři „Tys mi udělal tohle, jaks to myslel?“ Tady S mým obchodním partnerem Davidem Pát- šéfkuchař nemusím umět nejrychleji vykostit máte na všechno svůj názor a jste přesvědčení tak jste se prostě musel kousnout, naučit se
už tam byli pět, deset nebo patnáct let a ne- jsem na to hodně brzo dojel. Po prvním půlro- kem, se kterým jsme se potkali už před lety kuře, ale jsem tu jako trenér mančaftu a po- o tom, že už to nejde dělat líp, tak to je přesně disciplínu, naučit se, že někdo zkušenější vám
chtěli zkoušet nic nového, zatímco já jsem ce chodili za Romanem Paulusem (tehdejším v Alcronu, jsme se rozhodli postavit koncept třebuju vědět, proč je jeden každý tam, kde ten špatný přístup. Samozřejmě se dívám, jak dá sežrat, že je zkušenější. To všechno k tomu
byl nadšený z každého zadání. Věděl jsem, šéfkuchařem restaurace, pozn. red.) z různých restaurace na lokálních surovinách, vybudovat je, protože je v tom lepší, než jsem já a ti oko- by ten člověk zapadl do týmu, jak přemýšlí. Ale procesu patří. Především se učit z vlastních
že v jiném hotelu Hilton se v restauraci Galvin oddělení, jestli jsem se nezbláznil. Ale z mé místo s férovými cenami, kde se bude pořád lo. Síla tkví v tom, že všechno funguje. Proto radši vezmu člověka, který ví, že toho spoustu chyb, protože ty vám dají zkušeností nejvíc.
at Windows oceněné jednou michelinskou strany v tom nebyla zákeřnost. Ten největší dít něco nového a bude to zábavné pro hosty ego stranou. Řvát není potřeba a já pohlídám, neumí, ale chce se to učit, než namistrovaného Jenže pokud to rychle vzdáte, tak se to prostě
hvězdou uvolnilo místo. Požádal jsem proto rozdíl je v tom, že v Česku nemůžete lidem ří- i pro nás. Chtěli jsme na tu hospodu víc hledět aby se nepanikařilo a každý dělal to, co má. floutka, který jezdí po soutěžích, ale pak toho nenaučíte.
našeho ředitele, jestli by mi tam nedomluvil kat věci na rovinu. Češi to nesnesou a berou si optikou zákazníka. A protože jsme nechtěli, Když jdete do restaurace, tak si primárně ku- v kuchyni moc nepředvede. Zaráží mě, jak
zkoušku. to hrozně osobně. Tady kuchaři řeknete, že se aby k nám chodili jen zahraniční turisté, volili pujete příjemně strávený čas, který je podpo- dnešním mladým lidem chybí pokora. Nechá- Nakolik se necháváte ovlivnit trendy
mu nepovedla omáčka, a už je z toho bouře ve jsme místo mimo centrum. Původně jsme si řen dobrým jídlem, dobrým vínem, tím, že se pou, že si to musí oddřít. Nakrájet zmiňovanou v gastronomii? Pro rok 2022 je to prý ještě
Podařilo se? sklenici vody. A to přitom nemá nic společné- mysleli spíš na Letnou, ale shodou náhod jsme na vás někdo usměje, že vás někdo obslouží. cibuli se nenaučíte ve škole. Musíte prostě více fermentování a ještě více lokálnosti.
Podařilo. Zkoušku jsem bral jako one shot, je- ho s ním jako s člověkem, není to osobní – jen se dostali k tomuto prostoru. A je to super. Přece nejdete do hospody proto, abyste řešili, nakrájet stovky a stovky kilo cibule, abyste Na trendy nekoukám a považuju je za nesmysl.
den výstřel. Postavili mě ke klukovi na přílohy se mu prostě nepovedla omáčka. jestli je koprovka správně slaná nebo jestli ji o tom už vůbec nemuseli přemýšlet. Moje Jako malý klučina jsem u babičky šlapal zelí
a já vůbec netušil, která bije. Uprostřed obědů Ovlivnila celkové pojetí Eatery blízkost vaše babička dělala jinak, ale jdete si to užít generace měla zažité, že se prostě kousnete a to není nic jiného než fermentace. Stejně tak
jsem ho odsunul od sporáku a požádal ho, ať Když jste do Alcronu nastupoval, zrovna vyhlášené asijské restaurace v tržnici a teh- a chcete se cítit dobře. A v momentě, kdy a neutečete při prvním problému. Měl jsem to, že se večer dal do kamen kastrol a nechal se
mi říká, co mám dělat, že budu vařit. A tak na získal první michelinskou hvězdu, kterou dejší skvělé italské restaurace v Tusarově? začneme stresovat my v kuchyni a přenášet to tady ale kluky, kteří přišli na pohovor, všech- tam do rána při nízké teplotě, maso ponoře-
mě z jedné strany vřískal on, z druhé strany se vám podařilo v následujících pěti letech Ne, a já SaSaZu a La Bottegu ani neberu jako na lidi, zničíme jim zážitek. no v pohodě, spousta řečí o tom, jak se chtějí né v tuku, který pustilo – to bylo konfitování.
šéfkuchař, z třetí strany na mě lítaly pánvič- obhájit. Proč jste se rozhodl tak prestižní konkurenci, protože děláme něco jiného. Takže babička fermentovala a konfitovala, aniž
ky, prostě psychopaťárna obrovská. Ale říkal místo opustit? A představa, že hosté budou chodit jen do to věděla. (smích) Před třemi lety byl velký
jsem si, že když už jsem tu šanci dostal, tak ji Dospěl jsem do bodu, kdy už jsem tomu dal, co jedné restaurace, je scestná, přece také chtějí trend „od čumáčku po ocásek“, ale když se na
prostě musím maximálně využít, i když to tře- jsem mohl, a potřeboval jsem změnu. A taky změnu. Koncept byl daný ještě předtím, než vesnici zabije prase, tak se samozřejmě všichni
ba nevyjde. Nechtěl jsem jenom stát v koutě jsem si chtěl dělat věci víc po svém. My jsme jsme našli místo. Snažíme se být sousedskou snaží spotřebovat úplně všechno a nic nevyho-
a čekat, jestli si mě tam někdo všimne. A ono s celým týmem naskočili do vlaku, který jel po restaurací, vybudovat kolem restaurace komu- dit. V lokálnosti pro mě není úplně podstatná
to vyšlo. určité koleji, a já z ní nemohl uhnout. Chtěl nitu lidí. Nechceme být podnik, kam jdete jed- vzdálenost, stěžejní je, že znám lidi, kteří za su-
jsem dělat něco, co mě bude bavit, ne se tře- nou za rok při výjimečné příležitosti. Chceme rovinami stojí. Třeba jehněčí bereme z Beskyd,
Jak velký byl rozdíl mezi hotelovou pat, jestli dneska náhodou nepřijde michelin- být místo, kde potkáváte lidi, kteří tady bydlí. odkud pocházím. Stačí používat selský rozum.
a michelinskou restaurací? ský komisař. Hvězda je super jako marketing. Díky tomu mám dneska zcela nový okruh
Kuchyně je trojnásobné velikosti, než máme Máte pořád plno, píše se o vás, mluví se o vás. přátel, se kterými jsem se tady seznámil, a ty Rozhovor spolu děláme na sklonku roku.
my tady v Eatery, 15 kuchařů na směnu, uvaří lidi propojujeme i mezi sebou. Takhle má za Jaké máte plány do roku 2022?
se 150 obědů, 170 večeří, všechno v miche- Nezmění se pak přístup k práci? mě vypadat hospoda – a ne že tam sedí banda Chci vstávat s tím, že mě práce baví, chci
linské kvalitě, všechno se vyrábí na místě, Jasně, pak přemýšlíte, co dělat, abyste tu škrobených lidí, které obsluhuje druhá banda koukat na to, jak nám společnými silami něco
všechno musí jet, nikoho nezajímá, že něco hvězdu neztratili, co udělat pro to, abyste škrobených lidí v rukavičkách, a domů jdete kvete pod rukama, chci chodit do práce se
nejde, že na něco nemáme prostor, že na další rok dostali rovnou dvě… a z práce se spíš vystresovaný, jestli jste neudělal průšvih. super lidmi.
něco nemáme suroviny, prostě jsme si museli postupně vytrácí lehkost a radost. Už jsem Teď jdu domů a mám radost, že to byl hezký
poradit. Bylo to období, kdy se člověk cestou chtěl z té michelinské taškařice utéct. Hodnotí večer pro všechny. Co se vám líbí v Praze 7?
do práce třikrát pozvrací. vás totiž někdo, kdo toho umí podstatně méně Já bydlím na Proseku, ale tady v Holešovicích
než vy, hodnotí vás, aniž se o to prosíte, dají Co vlastně znamená označení trávím stejně víc času. Líbí se mi, jak ta čtvrť
A bylo to z únavy, nebo spíš ze stresu? vám hodnocení, které na vás navalí strašnou fine dining bistro? šla hrozně nahoru, pořád se zde děje něco
Ze všeho. Vstával jsem v šest, abych byl v osm spoustu stresu, aniž to chcete. A nejhorší je, že Když jsme otevírali, přemýšleli jsme, jak náš nového a bydlí tady hrozně fajn a zajímaví lidi
v práci. Domů jsem dojel mezi jednou a dru- ani nevíte, jaká jsou michelinská kritéria. Když koncept hostům představit. Fine dining nedělá- a vytvářejí komunitu. ○
hou v noci. Takže spánkový deficit, do toho závodníci běží 100 metrů, tak je vítěz jasný. Ale me – u nás číšníci nenosí rukavičky a nemáme
jsou dny, kdy člověk nestíhá jíst, 16 hodin vaření je strašně subjektivní záležitost. desetichodové degustační menu. Ale zároveň
denně v práci a pořád v poklusu, pořád ve nejsme ani bistro, kde si dáte míchaná vajíčka
stresu. Žádný „jdeme na cigárko“ nebo „dáme Jsou v oceněných restauracích a příbory stojí uprostřed stolu. Chtěli jsme tím
si pauzičku“. Do toho jsem byl vystresovaný přísnější i hosté? označením dát najevo, že to děláme jinak.
z toho, že to nezvládám, že se celou organiza- Logicky ano. Já jsem za zkušenost v Alcronu
ci práce v takovém kolosu musím naučit. Bylo strašně rád a jsem rád, že jsme tu hvězdičku Jiný byl i koncept otevřené kuchyně,
to šílené období, hodnotím je jako čtyři roky získali pětkrát po sobě, že to nebyla žádná který v roce 2018 rozhodně nebyl běžný. Pavel Býček (*1989) se narodil
pekla, ale pro dobro věci a jsem rád, že jsem rychlokvaška. Chci ale zdůraznit, že to nebyla Nechtěl jsem schovávat lidi, kteří v kuchyni → v Rožnově pod Radhoštěm a kuchař-
si tím prošel. zásluha jen Romana Pauluse nebo moje. Byla to pracují, za zeď. Spousta lidí pořád žije v do- ské soutěže objížděl už od 13 let.
zásluha celého týmu – jak servisu, tak kuchyně. mnění, že kuchař je smradlavý dědek s pup- Po maturitě na střední odborné škole
hotelnictví a gastronomie ve Frenštátu
Z Londýna jste se po čtyřech letech Byl tam super tým, který táhl za jeden provaz. kem, který otevírá krabice s náhražkami a má pod Radhoštěm se vydal do zahraničí.
přesunul do restaurace Alcron ve stejno- týden neprané tričko. Chtěli jsme taky hostům Čtyři roky vařil v michelinských restau-
jmenném pražském pětihvězdičkovém A platí co Čech, to food kritik? ukázat, že za každým talířem je spousta ruční racích ve Velké Británii. Po návratu do
hotelu. Jaký byl návrat do Česka? Dneska má každý, kdo se v televizi podívá na práce, a když se stane, že se nám nahrnou Prahy přijal nabídku Romana Pauluse
V Česku jsem vlastně nikdy nepracoval a ang- tři díly Prostřeno a dva díly Masterchefa, pocit, objednávky a hosté čekají déle, tak to není a nastoupil do kuchyně v pětihvězdič-
lický způsob práce byl jediný, který jsem znal. že gastru rozumí. Všechno výborně ilustruje proto, že kouříme na dvoře, ale opravdu v té kovém hotelu Alcron na pozici sous
Tam se vás nikdo na nic neptá, neexistuje historka s mým trenérem MMA Ondrou Skalní- kuchyni kmitáme. Chtěl jsem lidem ukázat rea- chef (druhá nejdůležitější osoba po
šéfkuchaři), později head chef. Za jeho
slovo „nejde“. Práce musí být hotová. Musíte kem, který mi s vážným výrazem povídá: „Víš, litu, a když to někoho hodně baví, může u nás působení získala tamní restaurace
mít extrémně ostré lokty o místo u sporá- já myslím, že k tomuhle jídlu by se skvěle ho- sedět přímo u baru, vidí rovnou do kuchyně pětkrát za sebou michelinskou hvězdu.
ku, u mixéru, protože všichni jsou v presu dilo topinamburové pyré.“ Tak jsem se nad tím a může se kuchařů i ptát. Host vidí, že kuchyň Po šesti letech z Alcronu odešel a ote-
a všichni potřebují udělat všechno naráz. zamyslel, a říkám: „No, to možná není špatný je uklizená, že se nemusí bát dát si sousto do vřel s kolegou Davidem Pátkem restau-
Komunikace tam probíhá poměrně striktně nápad, jak jsi na to přišel?“ „Já teda ani nevím, pusy. A když chce, vidí i to, jak se večer drhne raci The Eatery v Holešovicích, které
a rázně – ne že bychom si chtěli nadávat, ale co je to topinambur, ale říkali to v Masterchefo- podlaha. loni v listopadu michelinští komisaři
protože není čas, tak se jde na rovinu, k věci. vi,“ odpovídá Ondra. (smích) Každopádně když udělili ocenění Bib Gourmand – dobré
jídlo za přijatelnou cenu. Pavel Býček
Na druhou stranu je tam ale všechno se vám v restauraci něco nepozdává, je rozhod- Jak to, že se u vás nekřičí? kuchařinou žije, a pokud už mu zbude
upřímné a spousta věcí funguje, aspoň já ně lepší vyřešit to rovnou na místě než to psát A proč by se mělo křičet? Strach není dobrá nějaký volný čas, věnuje se smíšeným
mám takovou zkušenost. Gentlemanská na sociální sítě. Protože my si přejeme, abyste motivace. Mnohem větší motivace je, když lidi bojovým uměním nebo motorce.