Page 15 - Chytrý zpravodaj - Praha 7 - 02 2022

15
Hobulet únor 2022 Rozhovor 15

Bývalo tu Divadlo U Uranie, jedna z prvních nezávislých scén
v Praze. Roku 2018 prostor opanoval nový podnik, fine diningové
bistro The Eatery, které vede šéfkuchař Pavel Býček. Zavzpomínal
s námi na svoje začátky ve špičkových londýnských restauracích,
objasnil několik kuchařských „trendů“ i to, proč se rozhodl pro
sousedskou restauraci místo podniku v centru. A pokud vám
koprovku zkazila školní jídelna, přijďte na ni do Eatery.

Text – Hana Janišová, foto – Tereza Havlínková

S vůní kopru

Co jste měl dnes k obědu? hnízdo a jdete od maminky pryč, už je vlastně jestli to není zbytečné. Všechno jsem se musel
Zatím nic. My máme personálku (oběd pro jedno, jestli míříte do Prahy, nebo do Londýna. učit od začátku. Během jednoho dne jsem
personál, pozn. red.) později. Nejdřív vaříme Ovšem samozřejmě jako u spousty věcí v mém viděl, jak málo toho umím. V Hiltonu jsem
pro hosty a teprve potom pro sebe. Takže jestli životě tomu napomohla jedna velká náhoda. naskočil do klasické hotelové restaurace. Vařil
rozhovor natáhneme až do čtyř, můžete si dát Můj nevlastní táta měl v Přerově kuchařské jsem à la carte, pokojový servis, bufety, svatby,
s námi. studio a jednou, to jsem měl krátce před ma- zkrátka běžný hotelový provoz. Nejdřív mě
turitou, tam přišel mladý pár, holka z Přerova, postavili do sekce příloh se zadáním, co všech-
Práce v restauraci nerovná se kluk z Británie, že chtějí poděkovat, že jim moc no musí být do odpoledne hotové. Řekl jsem
zdravý životní styl? chutnalo. Shodou okolností tam zrovna byla šéfovi, že to nemůžu zvládnout, a on mi řekl,
To určitě ne. Ale když o tom vykládám, neberte moje maminka, která jinak pracuje mimo gast- že to je můj problém, prostě v pět otevíráme.
to tak, že bych chtěl brečet nebo si stěžovat. roobor, a dala se s nimi do řeči. Kluk se zmínil, A tak jsem místo na třetí chodil na dvanáctou.
Prostě to tak chodí. Z logiky věci – když oteví- že je kuchař v hotelu Hilton v Londýně a že Postupně jsem to stahoval a začínal jsem v jed-
ráme o půl dvanácté a největší nával máme na tam zrovna hledají pomocného kuchaře. nu, o půl druhé, ve dvě. Když jsme ve škole
obědy, tak my se musíme najíst buď předtím, dostali zadání: holandská omáčka, tak jsme
nebo potom. Nemůžeme tady nechat lidi sedět … a slovo dalo slovo… otevřeli pikslu. V Anglii jsem se to musel naučit
se slovy: „Pardon, my se taky najíme a za půl … dostal jsem kontakt na šéfkuchaře a po sám, protože mi bylo blbý se pořád ptát. A tak
hodiny se vám budeme věnovat.“ telefonu udělal přijímací pohovor. Byla to prča, jsem po nocích koukal na youtube a zkoušel
v té době jsem totiž uměl anglicky tak dvě slova jsem si tři týdny holandskou. Stejně tak jsem se
Jak jste se dostal k vaření? – Coca-Cola a Marlboro. Naštěstí šéfkuchař pra- učil péct suflé. V kuchařce od Zdeňka Pohl-
Už ve 13 letech jsem si přál k Vánocům mixér coval tři roky v Hiltonu v Bratislavě, takže jsme reicha jsem si přečetl, že nejlepší je z čokolády
a byl na první kuchařské soutěži. Pocházím se nějak domluvili. U maturity jsem si vytáhl Valrhona, a tak jsem se pro ni vydal do centra
z Rožnova pod Radhoštěm a střední školu, téma britská kuchyně a prvního července jsem Londýna. V troubě suflé krásně vyběhlo,
obor kuchař, jsem vystudoval ve Frenštátě pod nastupoval v Londýně. jenomže protože jsem pekl něco, o čem jsem
Radhoštěm, protože tam byl obor s maturitou, vůbec nevěděl, jak má vypadat a chutnat, tak
na které lpěla moje máti. To, co dělám, jsem Je špičková anglická restaurace místo, se mi to zdálo strašně syrové, vrátil jsem suflé
chtěl dělat vždycky. Nešel jsem na kuchaře, kde se dá naučit anglicky? do trouby a samozřejmě ho úplně přepekl. Pro-
protože bych nevěděl, co se sebou, nebo by mě Tam se naučíte velmi rychle pět slovíček, stě jsem nevěděl, že čokoládové suflé má být
nikam jinam nevzali. Bohužel s tím jsem tam velmi sprostých, protože je holt slyšíte od uvnitř polotekuté. Ale bylo skvělé, že jsem tam
byl jeden z mála. rána do večera. tyhle možnosti měl.
A odtud už byl jen krok k tomu Popíšete nám svou londýnskou cestu? „Oscarem“ se světě gastronomie jsou
odejít do Londýna? Náraz v Anglii byl opravdu tvrdý. Já jsem tady hvězdy, které už od roku 1926 restauracím
Při škole jsem chodil na brigádu do vyhláše- posledního dva a půl roku vyhrál jakoukoli uděluje průvodce Michelin. Vařit v tako-
né restaurace v Rožnově, nejlepší v širokém soutěž, na kterou jsem přijel, a když je vám vém podniku nebyl váš sen?
dalekém okolí, kde na mě všichni od majitele osmnáct devatenáct, tak vám to leští ego. Když Tenkrát byla po práci v michelinských restau-
po šéfkuchaře koukali, jak toho umím straš- jsem studoval, tak nás učili, jak si věci ulehčo- racích obrovská poptávka, byla to éra Gordona
ně moc. A mně přišlo, že tohle je špatně, vat, ale nikdo nás neučil vařit pořádně. Zatím- Ramsayho (britský šéfkuchař, jehož podniky
že přece ve svých osmnácti nemůžu být tak co v Anglii to funguje přesně opačně. Když se byly oceněny mnoha michelinskými hvězdami,
dobrý. Zkrátka v mém rodišti nešlo naučit se řekne, že se bude loupat hrášek do polévky, pozn. red.) a na práci v michelinských restau-
víc a logický krok byl odejít. A když opouštíte tak nikoho ani nenapadne diskutovat o tom, racích čekaly zástupy. Z mých pěti žádostí