Page 6 - Chytrý zpravodaj - Chomutov 06/2025

rozhovor

Co za jídla nejvíce frčí? M: Před nějakou dobu jsem
M: Svíčková s karlovarskými v práci vyhořel, makal jsem i 380 CO PÍŠÍ V PRŮVODCI
knedlíky a s domácími brusin- hodin v měsíci, musel jsem si GAULT&MILLAU
kami, konfitovaná hovězí líčka dát oraz. I proto jsme šli cestou
na červeném víně s bramboro- jídelny, abychom na sebe měli Jídelna Labuť v Chomutově
vou kaší a restovanou kořenovou odpoledne čas. A až budeme mít se nachází ve strohém, ale
zeleninou na másle a chilli bůček děti, tak abychom měli čas na ro- přátelském prostředí. Na-
po thajsku, zelný salát, jasmínová dinu a netrávili celý život jenom bízí velice rozmanité denní
rýže. To jsou stálice, které máme v práci. obědové menu, od guláše
každý den. Často máme hovězí na a španělského ptáčka přes
česneku, grilovanou panenku s ci- Takže o případném rozšíření kachnu, burgery a grilovaný
bulovým chutney, trhané hovězí neuvažujete? sýr až po těstoviny, rolády
maso po burgundsku, to si lidé P: Když jsme otevírali, tak P: Vymysleli jsme to tak, a špízy. Na své si tady přijde
hodně dávají. jsme si blbě nastavili ceny, zapo- abychom měli nějaké volno, opravdu každý, včetně vege-
mněli jsme třeba na DPH u jídel abychom se z toho nezbláz- tariánů.
Proč volba padla na českou (smích). Prodělávali jsme desítky nili. Ale další plán máme, asi na
kuchyni? tisíc korun měsíčně. Nemyslím příští rok, chtěli bychom dělat
M: To je moje srdcovka, když si, že bychom měli jídlo cenově akce venku v kempu u Hradce že u nás byl inspektor a že jsme se
ji nikdo nebude dělat, tak zanikne. do průvodce dostali. Samozřejmě
Viděli jsme to ve Švédsku, kde v naší kategorii, my nejsme re-
se kromě michelinských restau- VRCHOL JE ZAŘAZENÍ DO PRŮVODCE staurace, ale jídelna.
rací původní kuchyně skoro vůbec GAULT&MILLAU. TO JE OCENĚNÍ OD PROFESIONÁLŮ
nevaří. Nechceme, aby se to stalo INSPEKTORŮ, KTEŘÍ K NÁM CHODILI JAKO BĚŽNÍ Přinesli vám ocenění třeba
V Labuti se najíte dobře. Baví nás to a děláme i tady. HOSTI. MY JSME SAMOZŘEJMĚ NETUŠILI, ŽE více zákazníků? Je to znát na
P: Ve Švédsku frčí fastfoody,
návštěvnosti?
P: Je to poznat. Jsme i v
to pro lidi, říkají manželé Pavlasovi. kebaby a tak podobně. Když CHODÍ A UŽ VŮBEC NE, KDY PŘIJDOU. PAK NÁM Gastromapě Lukáše Hejlíka,
DORAZIL E-MAIL, ŽE U NÁS BYL INSPEKTOR A ŽE
Švédi chtějí svoje jídlo, tak jdou
takže k nám přijeli lidé z Moravy,
do IKEA. Česká kuchyně je jedna
z nejtěžších a nejzdlouhavějších. JSME DO PRŮVODCE DOSTALI. že objíždějí místa, kde nabízejí
Příprava omáček je hrozně na dobré jídlo.
dlouho, knedlík se musí zadělat, nedostupné, lidé k nám chodí u Kadaně, který provozuje náš
vykynout a tak dále. Jsou to ná- různí, od podnikatelů po děl- známý. Typicky svatby či větší Sledujete konkurenci
Manželé Petra a Miroslav Pavlasovi provozují jídelnu Labuť. Ta je mezi Chomutováky dobře ročné složité procesy na několik níky. Přijdou, ochutnají a při- společenské akce, kam bychom v Chomutově a je nějaké místo,
známá, ale na jídlo sem chodí i mnoho přespolních. Kromě výborného jídla sází také na hodin. jdou znovu. Chceme, aby od nás dodávali jídlo. Catering děláme kam sami se rádi chodíte najíst?
P: Neberu konkurenci jako
příjemnou obsluhu, které se ujala vždy ochotná a příjemná Petra Pavlasová. Její muž čaruje Preferujete místní dodava- odcházeli lidi šťastní, s úsměvem, i teď, ale jen když se na nás ně- něco špatného, v dobrém slova
kdo obrátí.
pak jsme šťastní i my.
v kuchyni a strávníkům servírují poctivá kvalitní jídla. Podniku v Ruské ulici si všímají i za tele? A je těžké je v Chomutově smyslu vás přinutí se ještě více
hranicemi Chomutova a jídelna sbírá ocenění. Naposledy se například dostala do prestižního sehnat? O gastronomii se říká, že je to Průběžně získáváte různá oce- snažit, to je pozitivní. My, kdo
francouzského průvodce Gault&Millau, který je považován za jednu z nejlepších příruček M: Záleží jak na co. Když jsme tvrdý byznys. Co je podle vás nění. Co pro vás znamenají? děláme gastro v Chomutově, se
M: To nás hřeje na srdci, je to
na světě, která prezentuje kvalitní restaurace a podniky. Rozhovor vedeme po náročné otevřeli, bylo těžké dodavatele v něm nejnáročnější? ocenění naší práce. známe a víme o sobě.
P: To sedí, je to časově, fy-
sehnat. Vyzkoušeli jsme různé, ně-
M: Do jiných jídelen se sami
každodenní šichtě, ale že by nebyl energický, to se říci nedá. kdy to nebylo takové, jak jsme si zicky i psychicky náročná práce. P: Většinou se to dozvím první ani nedostaneme, protože jsme
představovali. Teď máme stálé do- Pořád lítáte mezi placem a ku- já, pak to řeknu týmu a spo- v tu dobu v práci. Za jídlem vyra-
Vezměme to od začátku. Jak městě nebyla moc dobrá, chtěli P: Většinu jsme si dělali sami kazníkům, že nás udrželi přes co- davatele, kteří vědí, co nám mohou chyní, něco pořád taháte, nosíte. lečně se rozbrečíme a dáme si zíme občas třeba do Prahy, kde si
vznikl nápad otevřít Jídelnu jsme ukázat, že se to dá dělat i ji- s kamarády, vlastníma rukama. Já vid. Bez nich bychom zkrachovali poslat a s čím by odjeli. Všechno Jednou jsme to počítala na hodin- šáňo (smích). Například ocenění dáváme jinou než českou kuchyni.
Labuť v Chomutově? Jak jste se nak, s úsměvem a s poctivým jíd- jsem třeba brousila dlaždičky, od a dávno bychom tu nebyli. Byli pochopitelně kontrolujeme, jestli kách a za den nachodíme třeba Gastropodnik roku je o tom, že Ale samozřejmě taky chodíme ně-
sem dostali? lem. Tuhle práci máme fakt rádi té doby už v životě nechci žádnou jsme rádi, že jsme zůstávali aspoň je to v pořádku a podle našich dvanáct kilometrů. Tady v tom pro nás hlasují lidé, naši zákaz- kdy do fastfoodu nebo na „čínu“.
Miroslav Pavlas: Žili jsme de- na nule. představ. Zboží bereme přede- našem malém prostoru, jsme níci, a ti naši chomutovští jsou
set let v Praze, kde jsme společně vším z České republiky, maso je jak křečíci v kolečku (smích). skvělí a posílali nám hlasy osto- Jídelnu vedete jako manželé.
nabírali pracovní zkušenosti. SVÍČKOVÁ S KARLOVARSKÝMI KNEDLÍKY Pro někoho, kdo u vás ještě ne- z českých chovů. Samozřejmě ve Psychicky je náročná práce šest, za to jim všem moc děku- Pohádáte se někdy v práci a lí-
Celou dobu jsme měli cíl otevřít A S DOMÁCÍMI BRUSINKAMI, KONFITOVANÁ byl, jakou vyznáváte v kuchyni větším městě by byl výběr surovin s lidmi, ale na mě si nepřijdou, jeme. Převálcovali jsme restau- tají potom pánve a talíře?
si vlastní podnik. Ve škole vás HOVĚZÍ LÍČKA NA ČERVENÉM VÍNĚ filozofii? ještě lepší. mám zkušenosti. Když přijde ne- race za miliony korun. Jsme skoro M: Věcmi neházíme, ty stojí
nikdy nenaučí všechno, my jsme M: Jedeme poctivou ku- vrlý pán či paní, tak mě nedosta- nejmenší a nejchudší podnik, lidé peníze (smích). Výměna názorů
se učili od těch nejšikovnějších S BRAMBOROVOU KAŠÍ A RESTOVANOU chyni, děláme to tak, jak se to Cena za jídlo u vás není nejnižší nou, a naopak odcházejí s úsmě- tu sedí u starších stolů z IKEA, musí být. Když už se o něco
v republice. KOŘENOVOU ZELENINOU NA MÁSLE dělalo dříve. Žádné kupované (za hlavní jídlo přes 200 korun vem (smích). Také pořád musíte nekupujeme jedno křeslo do re- pohádáme, tak je to ohledně
Petra Pavlasová: Já pracuji A CHILLI BŮČEK PO THAJSKU, ZELNÝ SALÁT, jídlo, žádné polotovary, žádná – pozn. red.). Už vám někdo vy- plánovat, něco furt nestíháte, staurace za padesát tisíc. Ocenění práce a není to nadlouho. Prostě
celý život s lidmi a říkali jsme si, JASMÍNOVÁ RÝŽE. TO JSOU STÁLICE, KTERÉ dochucovadla. Děláme si svoje četl, že máte na Chomutov vy- tuhle vytřít, támhle umýt, každý Zlatá firma také vychází z hlaso- to spláchneme a jedeme dál.
že to musíme spojit. Kromě Prahy knedlíky, svoje pečivo, všechno soké ceny? den je stres. Ale když tu práci vání lidí, je to souhrn z recenzí na Tak to máme i s celým týmem,
jsme spolu pracovali i rok ve MÁME KAŽDÝ DEN. sami. Zaměřujeme se převážně M: Stává se to, někteří lidé máte rádi a chcete ji dělat, tak to internetu na různých sociálních v kuchyni ani nemáme čas něco
Švédsku. Jídelnu Labuť provozo- na českou kuchyni, nebo bych nás za to odsuzují. Třeba ti, co není tak hrozné (úsměv). sítích. dlouho řešit, prostě to necháme
vali léta Kubánkovi, kteří odchá- a chtěli jsme i něco udělat pro dlaždičku vzít do ruky (smích). řekl česko-francouzskou, ale in- nikdy nepodnikali, nevidí, co a jedeme dál.
zeli do důchodu. Tak jsme to po Chomutov. Nechali jsme i původní název, spiraci nacházíme i v italské či všechno musíme platit. Nájem, Jakou cenu považujete za P: Doma už to vůbec neřešíme.
nich převzali. Říkali jsme si, že protože Chomutováci Labuť znají, asijské. De facto si vaříme, co odvody, úvěr za novou kuchyni, OTEVŘENO V SOBOTU nejhodnotnější? My jsme spolu pořád, v práci, ve
když to budeme dělat dobře, tak Jaké byly začátky? stejně by jí tak říkali a chtěli jsme chceme. lidi a další, to všechno něco stojí. P: Vrchol je zařazení do prů- volnu, máme společné kamarády,
to musí vyjít (smích). M: Jídelnu jsme předělali i navázat na historii. P: Vaříme to, co máme sami Děláme z kvalitních surovin, Na přání zákazníků Jídelna vodce Gault&Millau. To je oce- jsme spolu čtyřiadvacet hodin
a dali ji novou tvář. Opravili jsme M: Měli jsme tři měsíce ote- rádi. Nabídneme to lidem a když které jsou drahé. Jinak to ani Labuť otevřela i v sobotu. nění od profesionálů inspektorů, sedm dní v týdnu a ponorku ne-
Proč jste si vybrali Chomutov? ji, zrekonstruovali, pořídili nové vřeno a přišel covid. To byla je to baví taky a chytne se to, va- neumíme a ani nebudeme dělat. V týdnu má otevřeno kteří k nám chodili jako běžní máme. A když spolu nejsme, tak
P: Jsme oba původně technologie do kuchyně. Padly slušná rána. Otevřeli jsme okénko říme to dál. Někteří naši zákazníci Kdybychom chtěli být milionáři, od 10 do 15 hodin, v sobotu hosti. My jsme samozřejmě netu- se nám stýská.
z Chomutova, máme tady rodinné na to všechny naše peníze a vzali a snažili jsme se to přežít. Chtěl přišli už s mlsnými jazýčky, ně- tak si neotevíráme gastro podnik, od 11 do 15 hodin. šili, že chodí a už vůbec ne, kdy M: Jsme spojení, jeden bez
vazby. Nabídka restaurací ve jsme si i několikamilionový úvěr. bych poděkovat všem našim zá- kteří si je vybudovali s námi. navíc v Chomutově. přijdou. Pak nám dorazil e-mail, druhého bychom nefungovali. �

6 | rozhovor rozhovor | 7