Page 22 - Chytrý Zpravodaj - Čáslav březen 2021

ROZHOVOR
str. 22

JEDNU Z NEJLEPŠÍCH ČOKOLÁD NA SVĚTĚ VYRÁBÍ

ŘEDITELKA ČÁSLAVSKÉHO DIVADLA JN

V polovině roku 2020 nastoupila do funkce ředi- čokoládová hmota se sleje, nechává zrát po- po staru pralesem na zádech, jiná cesta není.
telky zdejšího kina a divadla Lada Bartošová. dobně jako sýry. Poté se rozbije na kameny, ty Nejdražší čokoládou, kterou jsem ochutna-
Přestože si divadelní historička vzhledem ke se rozpustí a temperují (ohřátá čokoláda se mu- la, byla čokoláda To'ak. Je to tabulka, která se
koronavirové době nemohla naplno užít po- sí ohřát, zchladit, ohřát – každý druh čokolády vyrábí z geneticky nejčistší odrůdy kakaa, tako-
hled do vyprodaných hledišť, udržuje si dobrou na jiné teploty), dobře natemperovanou čoko- vé prapůvodní, více než 5000 let staré odrůdy.
náladu díky čokoládě, kterou vyrábí se svým ládu naplníme do forem a dáme zachladit do Cena byla necelých 300 dolarů.
manželem Pavlem v Kutné Hoře, kde mají ote- konzervátoru. Když čokoláda stydne, zmenšu- Čokoláda může mít několik podtónů,
vřené muzeum čokolády. Čokoláda pod obno- je svůj objem, takže vychlazenou čokoládu které se v ústech rozvolňují postupně. Jak
venou značkou Lidka z dílny Bartošových v mi- snadno z formy vyklepneme, zabalíme do sta- jich lze docílit třeba v případě ovocné chuti?
nulém roce získala 7 medailí v soutěži Inter- niolu a do obalu. A je hotovo. Celý proces od Boby samy o sobě můžou mít výrazné tóny
national Chocolate Awards. bobu po tabulku zabere asi půl roku. květů či ovoce (jejich chuť a vůni ovlivňují i rost-
Stěžejní ingrediencí jsou tedy právě ka- liny, pod kterými rostou). S tóny si můžete po-
Semínko vize otevřít muzeum čokolády kaové boby. Čím se od sebe jednotlivé druhy hrávat i v průběhu výroby, a to pražením kakao-
a následně obnovit značku Lidka a vařit liší? vých bobů. Můžete je upražit tak, že ucítíte oříš-
vlastní čokoládu bylo zaseto během psaní Úplně vším. Chutí, barvou, vůní. Je to úplně ky nebo třeba rozinky. Do čokolády není třeba
vaší dizertační práce v místnosti, kde se vyrá- stejné jako s vínem. Jiná odrůda, jiná země, nic přidávat – kvalitní čokoláda sama o sobě
běla čokoláda. Jak je možné, že vás to takto jiná nadmořská výška, jiný druh zpracování = má tak výrazné chuťové tóny, že cokoliv přidá-
pohltilo? Měla jste k čokoládě nebo její výro- úplně jiná chuť. vat je skoro hřích.
bě zvláštní vztah i dřív? Jakou čokoládu máte vy osobně nejradě- Údajně existuje i čokoláda s příchutí sla-
Nikdy jsem nebyla vášnivý milovník čoko- ji? niny. Co se do této čokolády přidává?
lády, jsem spíš milovník historie. A historie kut- Tmavou 70% – to je moje hladinka, nejra- To nevím. To už je divočina, kterou bych já v
nohorské čokolády Lidka je neskutečná a záro- ději z kakaových bobů z Guatemaly a Domini- životě nevyráběla, a to jsem masožravec. Kaž-
veň velice signifikantní pro celé českosloven- kánské republiky. dopádně ryze technologicky, když chcete do
ské dějiny. Slavila obří úspěchy za první repub- S čím si dáte čokoládu nejraději v rámci čokolády cokoliv přidat, tak to musí být vždy
liky, s neskutečnou houževnatostí a typicky párování? sušené nebo na bázi tuku, takže jestli slaninu,
českou schopností se přizpůsobit ustála složité Nejraději asi s portským, ale je výborná i na tak sušenou.
poměry za 2. světové války, pak ji znárodnili párování s rumy a třeba i s pivem, čemuž jsem Plánujete do budoucna vytvořit nějaké
a využívali její silnou značku ve svůj prospěch přišla na chuť před nedávnem – a to pivo nor- další speciální příchutě?
komunisti a v divokých devadesátých skončila málně nepiju. Určitě! Na letošní rok chystáme hned něko-
v zámoří. Popravdě, na začátku mě nikdy nena- Jakou nejvzácnější a nejdražší čokoládu lik novinek. Specialitkou, na kterou jsem zvě-
padlo, že budu čokoládu vyrábět – to vzniklo až jste ochutnala? davá, je čokoláda s chmelem, kterou momen-
pár let po založení muzea. Kdyby mi někdo ješ- Pro mě osobně nejvzácnější čokoláda byla tálně ladíme s Přátelským pivovarem Malešov,
tě před pěti lety řekl, že budu vyrábět čokoládu, čokoláda z oblasti Chuao, kde se kakaovníky ale bude toho víc, takže doporučuji sledovat FB
a navíc jednu z nejlepších na světě, nejspíš se zavlažují velmi specifickým způsobem a je to a Instagram Muzea čokolády Kutná Hora.
mu vysměji. Ale asi to tak všechno mělo být. na tolik odlehlá oblast, že se boby přepravují
Můžete nám zjednodušeně přiblížit, jak
se čokoláda vyrábí?
Je to dost složitý a zdlouhavý proces. Velice
zjednodušeně: čokoláda (tzv. kakaové pody)
roste na stromech, takže nejdřív ji pro nás far-
máři musí vypěstovat, sklidit, fermentovat
a usušit. Poté si semínka z podů, kakaové boby,
přivezeme k nám do výroby, tam je ručně třídí-
me, upražíme, nadrtíme a odslupkujeme. Od-
slupkované jadřince kakaových bobů se melou
v obřích kamenných mlýnech přibližně
100 hodin. V průběhu mísení můžete podle po-
třeby přidat cukr, případně sušené mléko Lada a Pavel Bartošovi
(chcete-li dělat mléčnou čokoládu). Hotová foto: Kateřina Hanušová